Винный погреб

Тема в разделе "Проекты зданий и сооружений", создана пользователем WildCat1962, 11 июл 2018.

Статус темы:
Закрыта.
  1. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Винный погреб

    [​IMG]

    На сегодняшний день понятие о винном погребе можно разделить на две их разновидности. Это классический погреб для хранения большого количества продукта после его приготовления вплоть до созревания с последующей расфасовкой для продажи. И другая – винный погреб для частной коллекции. О последней мы сейчас и поговорим.

    [​IMG]

    Прежде чем определиться с постройкой винного погреба, нужно решить для себя с какой целью Вы его будете использовать. А для этого нужно знать некоторые тонкости хранения вина и его особенности.

    [​IMG]

    В этой связи логично будет начинать изучение вопроса строительства винного погреба от обратного.

    [​IMG]

    Какое бывает вино
    Как созревает вино
    Как и где хранить винную коллекцию
    Контроль сохранности
    Небольшой домашний запас
     

  2. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Какое бывает вино?

    Прежде всего, следует отделить виноградное вино от всех остальных – фруктовых, ягодных, медовых и всякой сумасшедшей экзотики вроде конопляных.
    Виноградные вина – продукт сбраживания натурального виноградного сока.

    [​IMG]

    Спиртовое брожение называется таковым в силу очевидного обстоятельства: оно предполагает переработку дрожжами сахаров ягодного сока в спирт (этанол). Настоящее вино может быть только алкогольным напитком. «Безалкогольное вино» – это как растворимый кофе: название похоже, но напитки разные.

    [​IMG]

    Деление виноградных вин:

    По содержанию спирта
    По содержанию сахара
    По наличию углекислоты
    По цвету
    Вино по сортам винограда
    По территории происхождения
    По выдержке
     

  3. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    По содержанию спирта

    Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной.

    [​IMG]

    Типы вина по крепости можно представить так:

    Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов.

    Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.

    Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).
    Добавлять чистый зерновой или свекольный спирт-ректификат для получения креплёного виноградного вина могут, например, на производстве завода Массандра. Но из-за этого их креплёные напитки и нельзя называть вином, а лишь «винным напитком».

    [​IMG]
     

  4. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    По содержанию сахара

    Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты.

    [​IMG]

    Итак, деление по степени сладости:

    Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 г/л.

    Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 г/л.
    В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». Нужно признать наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d'Anjou, белые полусухие венгерские вина и некоторые другие.
    Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные.

    Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 г/л. И тут начинаются нюансы.
    Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спирт-дистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.
    А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ними просто не справятся и умрут, не доев.

    Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (Коммандария, Речото), или замораживание ягод (Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

    [​IMG]
     

  5. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    По наличию углекислоты

    [​IMG]

    Это мы о пузырьках, которые есть суть CO2, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол.
    Вино бывает:

    Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована. Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты.
     

  6. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    По цвету

    Самое простое и понятное деление. Казалось бы.

    Красное вино – вино, произведённое из темнокожих сортов винограда. Весь цвет вино получает из кожицы ягод, содержащих антоцианы – красящие пигменты. Мякоть ягод большинства сортов бесцветна. Т.е. цвет есть, но он очень бледный, с оттенками зелёного. Редчайшее исключение – сорта с окрашенной мякотью, которые французы называют красивым собирательным термином «тантьюрье» (teinturier). К таким диковинам относится известный сорт саперави, который с грузинского даже переводится как «краска».

    [​IMG]

    Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.

    Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.
     

  7. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Вино по сортам винограда

    Вино делится на моносортовое – сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (понятие терруар).

    [​IMG]

    Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке.

    Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

    Само слово «терруар» произошло от латинского «terra» и означает «земля», «почва».

    К слову, отметим, что термин этот придумали французы, а англичане, тем временем, считали, что это не более, чем маркетинговый ход, что французы решили прибавить своим винам важности и загадочности. Но, на самом деле, «терруар» — это полезный термин, который позволяет описать одновременно все местные факторы, которые влияют на букет, вкус и потенциал выдержки вина.

    Что включает в себя понятие «терруар»:

    1. Почва, на которой растет виноградник. Здесь важны все характеристики: тип и состав почвы, количество, толщина и уровни слоев, содержание питательных веществ, как она впитывает влагу, прогревается, отражает солнечный свет и так далее.

    2. Климат. Здесь учитываются средние и максимально низкие и максимально высокие значения температуры. Сюда же входит влажность, осадки, туманы, солнечные дни.

    3. Расположение виноградника. Это, думается, понятно: то, где находится виноградник, что его окружает. Море или горы, высота над уровнем моря тоже учитывается. На южном или западном склоне растет виноградник. Есть ли рядом лес или водоемы. Ну, вы поняли уже, о чем речь.

    Можно сказать, но уже не с такой уверенностью, что в понятие терруар входят и действия винодела, проще говоря, традиции и методы производства вина, принятые в этой местности.

    Когда говорят о терруарных винах и терруарах, подразумевают небольшие территории, часто даже об отдельных виноградниках.

    Ну, и, конечно, не все в вине определяется терруаром. Вину еще предстоит пройти долгий путь брожения, ферментации, выдержки. Но терруар — это, несомненно, то, что немало влияет на итоговый вкус и аромат вина.
     

  8. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    По территории происхождения

    Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, вам знакомо понятие "терруара", то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.

    Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.

    В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.

    [​IMG]

    Более высокие категории по этой системе классификации представляет вино, контролируемое по происхождению. Для целей такого контроля винодельческие территории стран были поделены на так называемые «апелласьоны» – зоны производства с установленными географическими границами и своими правилами виноделия. Если на этикетке указан апелласьон, то всё остальное "подразумевается", т.е. иди читай правила апелласьона.

    Апелласьо́н (фр. appellation) – это свод правил, определяющих винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля происхождения и качества вина.

    Смысл использования апелласьонов состоит, прежде всего, в закреплении на законодательном уровне правил и ограничений, при которых на данной территории получается наиболее интересное/удачное с точки зрения успеха у потребителей вино.

    Таким образом, производитель, который сделал вино с соблюдением правил апелласьона и указал его на этикетке, получает продукт с предсказуемыми потребительскими качествами, что облегчает потребителю выбор, гарантируя результат.
     

  9. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    По выдержке

    Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление такое:
    Вина с потенциалом к выдержке
    Вина со сроком годности
    Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.

    [​IMG]

    Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности». На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.

    При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.
    Вино с потенциалом к выдержке требует особых условий хранения: винный погреб или специальный винный холодильник. «Выдержка» таких вин под кроватью или в бытовом холодильнике – это в лабутенах по грибы.
     

  10. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Как созревает вино?

    Каждое вино живет своей собственной, особой жизнью, поэтому и продолжительность жизни у него бывает различной. Чем выше качество, тем лучше предпосылки для длительного хранения.
    Общеизвестно, что для продолжительного хранения необходимо высокое содержание в вине экстрактных веществ, кислот, зрелой сладости или алкоголя. Для сохранения свежего, элегантного характера белых вин необходимо, например, сбалансированное соотношение его компонентов.

    У красного вина особое значение имеет содержание дубильных веществ. Существуют определенные годы урожая, сорта винограда и места возделывания, которые словно специально созданы для выработки вин длительного хранения. Это свидетельствует о том, что при правильной закупке и грамотном хранении, вина могут стать и хорошим вложением капитала.
    Во-первых, зрелое вино особенно вкусно и полезно. Во-вторых, его нужно периодически дегустировать во время хранения, ведь во время хранения вино продолжает жить, созревать и изменяться.

    [​IMG]

    Следовательно:

    Запасы вин следует определять с тем расчётом, чтобы их можно было периодически дегустировать. Так можно будет следить за развитием и созреванием вина. Поэтому основное правило гласит, что лучше заложить на хранение 12 бутылок одного вина, чем по одной бутылке вин 12 различных сортов.
    Для большинства знатоков вина предметом особой радости и гордости является то, что они могут точно определить время достижения вином полной зрелости и превратить его в кульминацию праздничного застолья.
     

  11. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Как и где хранить винную коллекцию?

    Основные правила винного коллекционера предельно просты: покупай у надёжных поставщиков вино, способное улучшаться со временем и храни его должным образом в своём погребе или специализированном хранилище.
    Не сможет красиво развиться вино, которое было испорчено нагревом по дороге к покупателю. А подделка – тем более.
    Но даже если вы купили отличное вино у самого надёжного продавца, который доставил его максимально бережно – всё это пойдёт прахом, если храниться оно будет неправильно.

    [​IMG]

    Как правильно хранить коллекцию вин?

    Самые главные правила таковы: вино должно храниться в условиях постоянной низкой температуры и относительной влажности примерно 75%, в месте, не доступном солнечному свету и вибрации.
    Температура оказывает самое непосредственное влияние на характеристики выдержанного вина.
    Боле низкая температура – скажем, 10°C – замедляет гидролиз (химический процесс старения) и эволюцию вина, что позволяет ему развивать более сложную ароматику. Вино, хранящееся при 16°C – верхнем диапазоне пригодных для длительного хранения температур – будет развиваться быстрее и, скорее всего, не так богато.

    [​IMG]

    Идеальная температура хранения для большинства вин – 11-13°C
    Независимо от того, укладывается ваш погреб в этот диапазон или нет – при длительном хранении большее значение имеет постоянство температуры, чем её фактическое значение. Большие колебания температуры приводят к неровному созреванию и более скудной ароматике.

    [​IMG]

    Подводя итоги: главное – стабильность температуры. Прохлада – желательна.
    Относительная влажность в районе 75% поддерживает пробку в состоянии, способствующем медленному и стабильному доступу внешнего кислорода к вину.
     

  12. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Очень мало внимания, как правило, уделяется свету и вибрации – темам, которые обязательно следует учитывать при строительстве погреба. Свет может нанести вред вину: как сам по себе, так и нагревом, который вызывает освещение.

    [​IMG]

    Вибрация – это тема, которая вызывает наибольшие проблемы при хранении в винных погребах.
    Химические реакции взросления вина ускоряются при частых механических воздействиях. В результате – менее интересный букет.
     

  13. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    [​IMG]

    Конечно, хорошо оборудованный винный погреб – это идеальный вариант. Но далеко не всем он по карману. Отличной альтернативой служат специальные винные холодильники. Размеров они бывают самых разных, и вполне оправдывают себя, обеспечивая сохранность вина и условия для его правильного развития.

    [​IMG]
     

  14. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    [​IMG]

    Если вы только начинаете собирать вина – выберите прохладное место потемнее и как можно ниже, где-нибудь в центре дома, – вроде чулана или большого шкафа. Это подойдёт для вин, которые вы рассчитываете хранить 3-5 лет, не дольше.

    [​IMG]

    Для редких и дорогих вин потребуется специализированное хранилище, если у вас нет оборудованного погреба или профессионального винного холодильника.

    [​IMG]
     

  15. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Контроль сохранности

    Безопасность и сохранность вашей винной коллекции должны быть во главе угла.
    Большинство коллекционеров полагают, что достаточной мерой будет «беречь от детей» или от жены с подругами, которые могут под разговоры «уговорить» что-то особо ценное, не разобравшись.

    [​IMG]

    Самые ценные вина могут превратиться в ничто при безответственном хранении.

    [​IMG]
     

  16. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    [​IMG]

    Вино – хрупкая субстанция. Температурные перепады могут испортить даже самые стойкие из них. Влажность может повредить этикетки, капсулы и пробки. А грызуны способны прогрызть и коробки, и деревянные кейсы.
    Лучший способ позаботиться о своём вине – это не спускать с него глаз.

    [​IMG]


    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     

  17. WildCat1962

    WildCat1962 Administrator Команда форума

    Небольшой домашний запас

    Для небольшого домашнего запаса вин необязательно оборудовать «идеальный» погреб, но в любом случае вино не должно подвергаться сильным колебаниям температуры и воздействию посторонних запахов. Кстати говоря, заметим: для дальнейшего развития вина в бутылке температура от 11 до 13°С является практически идеальным условием.

    [​IMG]

    Многие несложные яркие вина Вы можете без проблем в течение нескольких месяцев хранить прямо в квартире. Для этого требуется лишь немного места и винный стеллаж, который сейчас можно недорого приобрести практически всюду.

    [​IMG]

    При этом следует учитывать основные моменты: закрытые пробками бутылки должны храниться в горизонтальном положении, чтобы вино постоянно смачивало пробку и не давало ей высыхать. И, кроме того, вино следует хранить в самом темном и прохладном месте.

    [​IMG]

    К счастью, благодаря современной технологии производства вина не так ранимы, как раньше: так, например, им не повредят несколько пониженные и повышенные температуры от 8 до 16°С, если соблюдать некоторые основные правила.

    [​IMG]
     

Статус темы:
Закрыта.

Поделиться этой страницей